Onder fytochemicaliën verstaat men alle plantaardige stoffen die geen directe functie hebben in ons metabolisme (zoals vitamines, mineralen, macronutriënten). De plant produceert ze ter bescherming tegen uv-straling, infecties, vraat enzovoort.

Carotenoïden, polyfenolen, alkaloïden en terpenen zijn grote groepen van fytochemicaliën, maar hun diversiteit is quasi oneindig. Polyfenolen worden verder ingedeeld in flavonoïden, fenolzuren, stilbenen en lignanen.